Dégraissage hotte restaurant guide complet pour rester conforme

Le dégraissage hotte restaurant fait partie des opérations d’entretien les plus sensibles en cuisine professionnelle. Il touche à la fois à la sécurité incendie, à l’hygiène, à la qualité de l’air et à la performance du matériel. Une hotte propre capte mieux les fumées grasses, limite les odeurs, protège le moteur d’extraction et réduit les dépôts dans les conduits.

Dans les faits, beaucoup d’établissements distinguent mal le nettoyage courant des filtres, le ramonage des conduits et le dégraissage complet du réseau. Pourtant, la réglementation applicable aux cuisines professionnelles encadre clairement ces opérations, notamment via les articles GC18 et GC21 du règlement de sécurité des ERP, ainsi que les arrêtés relatifs à la prévention du risque incendie.

Ce guide détaille les obligations, les fréquences à respecter, le contenu d’une intervention complète, les justificatifs à conserver et le budget à prévoir.

Le dégraissage de hotte est-il obligatoire en restauration ?

Oui, le dégraissage d’une hotte professionnelle est bien une obligation en restauration. Le cadre réglementaire applicable aux établissements recevant du public impose un entretien régulier des installations de cuisson et d’extraction. L’objectif est simple, éviter l’accumulation de graisses combustibles et maintenir une extraction efficace des fumées, buées et particules de cuisson.

La réglementation ne fait pas de différence selon le type de restaurant, le nombre de couverts ou le fait que la cuisine soit ouverte ou fermée. Dès lors qu’il existe une installation d’extraction d’air vicié et de fumées grasses, l’entretien doit être assuré.

Articles GC18 et GC21 : ce qu’ils imposent aux restaurants

Les articles GC18 et GC21 sont régulièrement cités comme base réglementaire pour l’entretien des hottes professionnelles et des circuits d’extraction en restauration. Ils s’inscrivent dans le cadre de l’arrêté des 25 et 28 juin 1980 sur la sécurité contre les risques d’incendie dans les ERP, ainsi que dans les rappels formulés par l’arrêté du 10 octobre 2005.

Les grands principes à retenir sont les suivants :

• les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois que nécessaire ;
• les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine ;
• le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, ventilateurs compris, doit être nettoyé complètement au moins une fois par an ;
• les conduits d’évacuation, lorsqu’ils existent, doivent être entretenus régulièrement et parfois cités comme devant être ramonés au moins une fois par semestre selon les formulations reprises par les professionnels ;
• les dispositifs de récupération de chaleur placés dans le circuit d’extraction suivent les mêmes obligations d’entretien.

En pratique, un restaurant doit pouvoir démontrer qu’il entretient sa hotte et son réseau de manière régulière, documentée et adaptée à son niveau d’activité.

Ramonage, nettoyage et dégraissage : quelles différences pour rester conforme ?

Ces trois notions sont souvent mélangées, alors qu’elles ne recouvrent pas exactement la même chose.

Le nettoyage correspond à l’entretien courant, par exemple le lavage des filtres métalliques, des surfaces visibles de la hotte, des façades ou du plénum accessible.

Le dégraissage vise à éliminer les dépôts gras sur l’ensemble des éléments exposés aux fumées de cuisson, y compris les parties internes du système d’extraction. Il s’agit d’une opération plus technique, plus approfondie et plus structurée.

Le ramonage concerne surtout les conduits. Dans le langage courant de la restauration, il désigne l’entretien mécanique des gaines d’évacuation pour retirer les dépôts accumulés et réduire le risque d’incendie.

Pour rester conforme, il faut articuler les trois niveaux d’entretien, pas les opposer. Un simple lavage de filtres ne remplace jamais un dégraissage complet du réseau.

À quelle fréquence faut-il faire un dégraissage hotte restaurant ?

La fréquence dépend d’un socle réglementaire minimal et d’un niveau d’usage réel. Un établissement qui travaille beaucoup de friture, de grillades ou de cuisson à haute température encrasse plus vite ses filtres, ses gaines et son moteur.

La base à retenir est la suivante : filtres au moins une fois par semaine, circuit d’extraction complet au moins une fois par an, avec une vigilance renforcée sur les conduits pouvant justifier un entretien semestriel.

Filtres : nettoyage au minimum une fois par semaine

Le point le plus clair de la réglementation concerne les filtres. Ils doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine. Cette exigence est cohérente avec le fonctionnement des cuisines professionnelles, où les graisses s’accumulent très vite.

Un filtre encrassé réduit la puissance d’aspiration, favorise les odeurs, surcharge le moteur et augmente la consommation électrique. Certains exploitants constatent même une facture d’énergie pouvant doubler lorsque l’installation fonctionne en permanence avec des filtres engorgés.

Pour les filtres métalliques ou inox, plusieurs méthodes sont admises :

• lavage au lave-vaisselle si le fabricant l’autorise ;
• trempage dans de l’eau chaude avec un dégraissant alimentaire ;
• brossage doux, rinçage et séchage complet avant repose.

Les filtres à charbon, lorsqu’ils existent, doivent être remplacés selon les recommandations du fabricant.

Conduits, gaines, moteur et circuit d’extraction : périodicités à retenir

Pour le circuit d’extraction pris dans son ensemble, la fréquence minimale la plus souvent retenue est une fois par an. Cette obligation inclut les ventilateurs, le moteur, la turbine et les équipements associés.

Pour les conduits, les formulations varient selon les textes et les présentations faites par les entreprises du secteur :

• au moins une fois par semestre dans certaines reprises du règlement ;
• au moins une fois par an dans d’autres formulations largement diffusées ;
• annuel voire semestriel en cas d’usage intensif.

Dans la pratique, beaucoup d’établissements retiennent 2 à 3 interventions annuelles pour conserver un réseau propre et présenter un dossier solide en cas de contrôle, notamment dans les cuisines très sollicitées.

Que comprend un dégraissage complet de hotte de restaurant ?

Un dégraissage complet ne se limite pas à la partie visible de la hotte. Il couvre tous les éléments où les fumées grasses se déposent et où un départ de feu peut se propager.

Filtres, plénum, parois, caisson et façades

La première zone traitée est la hotte elle-même. Une intervention sérieuse comprend généralement :

• la dépose et le nettoyage des filtres à graisse ;
• le dégraissage du plénum ;
• le nettoyage des parois intérieures ;
• le nettoyage des façades extérieures ;
• le traitement du caisson et des zones périphériques ;
• si besoin, le nettoyage des grilles de protection et des lampes UV lorsqu’elles sont présentes.

Certaines prestations intègrent aussi les murs, faux plafonds, mobiliers proches et zones de projection graisseuse autour de la ligne de cuisson.

Conduits, gaines, moteur, turbine et tourelle d’extraction

La seconde partie, la plus technique, concerne le réseau d’extraction :

• conduits et gaines ;
• moteur ;
• turbine d’extraction ;
• tourelle en toiture si l’installation en comporte une ;
• éventuels dispositifs de récupération de chaleur.

Le niveau d’accès est essentiel. Des trappes de visite doivent permettre le nettoyage réel du réseau. Certaines références métier mentionnent une trappe tous les 3 mètres sur les gaines pour pouvoir intervenir jusqu’au moteur. Sans accès suffisant, un dégraissage complet reste théorique.

Comment se déroule un dégraissage de hotte professionnelle ?

Une intervention de dégraissage suit une méthode précise. L’objectif n’est pas seulement de retirer la graisse visible, mais de travailler en sécurité, de protéger les locaux et de laisser une installation propre, sèche et opérationnelle.

Préparer et sécuriser la zone avant intervention

La phase de préparation conditionne la qualité de l’opération. Elle comprend en général :

• un diagnostic initial de l’installation ;
• l’identification des zones à traiter ;
• la vérification des accès, des trappes de visite et des raccordements ;
• la coupure de l’alimentation électrique et la consignation de l’installation ;
• la protection des abords avec bâches, polyane ou cartons ;
• la protection des points électriques et du mobilier environnant ;
• le port des EPI, comme les gants nitrile, lunettes de protection et parfois masque FFP2.

Les filtres sont ensuite déposés, puis contrôlés visuellement pour repérer une déformation, une corrosion ou un niveau d’encrassement anormal.

Dégraisser, rincer, sécher et remettre en service l’installation

Une fois la zone sécurisée, l’intervention peut commencer. Les méthodes varient selon les prestataires, mais les étapes les plus courantes sont les suivantes :

1. pulvérisation d’un dégraissant professionnel, d’une mousse détergente ou d’un produit alimentaire adapté ;
2. trempage des filtres dans un bain d’eau chaude et de dégraissant pendant environ 30 minutes ;
3. brossage manuel des dépôts avec brosse souple, chiffon ou matériel adapté ;
4. nettoyage des gaines, turbines et moteurs, parfois au canon à mousse, à l’eau chaude sous pression ou à la vapeur ;
5. récupération des eaux sales avec un aspirateur à eau ;
6. rinçage à l’eau claire ou tiède ;
7. séchage soigneux de l’ensemble ;
8. désinfection éventuelle des zones et outils utilisés ;
9. repose des filtres, réassemblage, contrôle final et remise en route.

Une vérification finale porte généralement sur l’état du moteur, des turbines, des roulements et de l’aspiration globale. Un bruit anormal peut révéler une usure mécanique ou un encrassement résiduel.

Qui peut réaliser le nettoyage d’une hotte professionnelle ?

Tout ne relève pas du même niveau de compétence. Une partie de l’entretien peut être prise en charge en interne, mais le réseau d’extraction demande souvent l’intervention d’une entreprise spécialisée.

Ce qui peut être fait en interne et ce qui doit être confié à un professionnel

Le personnel de cuisine peut généralement assurer :

• le nettoyage des surfaces extérieures de la hotte ;
• le lavage des parois accessibles avec une éponge non abrasive ;
• le nettoyage des filtres métalliques ou inox ;
• le séchage et la repose des éléments démontables.

Les produits simples admis pour cet entretien courant sont souvent :

• eau chaude et liquide vaisselle ;
• alcool ménager ;
• produit biocide spécialisé ;
• dégraissant alimentaire adapté.

Doivent plutôt être confiés à un professionnel :

• le dégraissage des conduits et gaines ;
• le nettoyage du moteur, de la turbine et de la tourelle ;
• les interventions nécessitant accès en hauteur, démontage technique ou pose de trappes ;
• la remise d’une attestation ou d’un rapport d’intervention destiné aux contrôles.

Cette répartition est logique. Plus on s’éloigne du nettoyage courant pour aller vers la conformité incendie et l’entretien du réseau, plus la compétence technique et la traçabilité deviennent déterminantes.

Peut-on dégraisser soi-même une hotte de restaurant ?

Oui, mais seulement pour la partie courante et accessible. Une brigade peut entretenir les filtres, les façades et les parois internes faciles d’accès, à condition d’utiliser des produits compatibles avec l’environnement alimentaire et de respecter les consignes de sécurité.

Ce travail en interne a toutefois des limites claires. Il ne permet pas de nettoyer correctement l’ensemble des gaines, d’atteindre les zones hautes du réseau, ni de produire une preuve de conformité équivalente à celle d’un prestataire spécialisé. Dans un restaurant, le vrai sujet n’est pas seulement de retirer la graisse visible, mais de sécuriser tout le cheminement des fumées grasses jusqu’au rejet.

Pour un établissement qui veut limiter le risque incendie, protéger son assurance et tenir un registre sérieux, le plus fiable reste un entretien mixte : nettoyage hebdomadaire en interne, dégraissage technique périodique par un professionnel.

Quels produits utiliser pour nettoyer une hotte de cuisine ?

Le choix des produits doit concilier efficacité dégraissante, respect des matériaux et compatibilité avec un environnement de préparation alimentaire. Les systèmes de ventilation en cuisine professionnelle doivent pouvoir être entretenus avec des produits conformes aux normes en vigueur, et adaptés au contact indirect ou direct avec les denrées selon les surfaces concernées.

Les solutions le plus souvent utilisées sont :

• eau chaude pour ramollir les graisses ;
• liquide vaisselle pour les surfaces peu encrassées ;
• dégraissant alimentaire pH 11 pour les dépôts plus lourds ;
• mousse détergente ou produit pulvérisé professionnel ;
• alcool ménager ou produit biocide spécialisé sur certaines zones ;
• vapeur sèche ou vapeur humide avec récupération pour les traitements plus poussés.

Quelques précautions évitent les erreurs fréquentes :

• tester le produit sur une petite zone si le matériau est sensible ;
• éviter les abrasifs trop agressifs sur l’inox ;
• rincer correctement après application ;
• sécher avant remise en service ;
• respecter la fiche technique du fabricant de la hotte et des filtres.

Sur le plan de la filtration, certaines exigences métiers rappellent la nécessité d’une pré-filtration, d’une filtration conforme à la norme NFX44012 et d’une efficacité minimale de 90 % gravimétrique.

Quel justificatif demander après un dégraissage de hotte ?

Le justificatif est presque aussi important que l’intervention elle-même. En cas de contrôle d’hygiène, d’audit sécurité ou de sinistre, l’établissement doit pouvoir prouver la réalité de l’entretien et sa périodicité.

Attestation, rapport d’intervention et registre de sécurité

Après un dégraissage de hotte de restaurant, les documents à demander sont les suivants :

• une attestation d’intervention ;
• un rapport détaillé indiquant les zones traitées ;
• des photos avant après si possible ;
• le détail technique de l’opération, des horaires et des préconisations ;
• une représentation schématique du réseau lorsque l’installation est complexe ;
• la mention de la remise en route et, le cas échéant, la signature du registre de sécurité.

Le restaurant a aussi intérêt à tenir un livret d’entretien à jour, avec les dates de nettoyage des filtres, les interventions sur le réseau, les anomalies relevées et les actions correctives. Ce suivi pèse lourd en cas d’expertise d’assurance après incendie.

Que risque un restaurant avec une hotte mal entretenue ?

Une hotte encrassée ne pose pas seulement un problème visuel. Les conséquences touchent l’exploitation quotidienne, la sécurité du personnel, le confort des clients et la durée de vie des équipements.

Incendie, perte d’aspiration, odeurs et surconsommation

Le risque principal reste l’incendie. Les graisses accumulées dans les filtres, le plénum, les conduits et autour du moteur sont combustibles. Une flamme issue de la cuisson peut embraser un filtre chargé. L’aspiration peut ensuite entraîner les flammes dans le conduit, avec une propagation rapide et difficile à maîtriser.

Les autres effets sont tout aussi pénalisants :

• perte d’aspiration ;
• mauvaises odeurs en cuisine et en salle ;
• dégradation de la qualité de l’air ;
• coulures et taches sur les murs ou faux plafonds ;
• surconsommation énergétique pouvant doubler la facture ;
• surchauffe ou usure prématurée du moteur ;
• développement possible de bactéries et moisissures sur les dépôts gras.

Une hotte mal entretenue fait aussi perdre du confort de travail à la brigade, notamment par l’augmentation des fumées et des températures ressenties au poste.

Contrôles, assurance et non-conformité

Lors d’un contrôle, l’absence d’entretien documenté peut exposer l’établissement à des observations de non-conformité, à des demandes de remise en état rapide, voire à des complications plus sérieuses si un danger est identifié.

Le sujet devient encore plus sensible après un sinistre. Une compagnie d’assurance peut demander les preuves d’entretien de la hotte, des filtres et des conduits. Sans attestation, rapport ou registre tenu à jour, la position de l’exploitant est fragilisée.

Un bon entretien ne sert donc pas seulement à cocher une case réglementaire. Il protège la continuité d’activité, le matériel et la capacité à justifier la gestion du risque.

Combien coûte un dégraissage de hotte de restaurant ?

Le prix d’un dégraissage hotte restaurant varie selon plusieurs critères :

• la taille de la hotte ;
• la longueur et l’accessibilité des conduits ;
• la présence d’un moteur, d’une turbine ou d’une tourelle en toiture ;
• le niveau d’encrassement ;
• la nécessité de poser ou d’ouvrir des trappes de visite ;
• la localisation du restaurant et les contraintes horaires d’intervention.

Sur le marché, un prix d’appel dès 390 € HT est affiché par certains spécialistes pour le nettoyage et dégraissage de hotte de restaurant. Ce tarif correspond généralement à des configurations simples et ne doit pas être considéré comme une moyenne universelle.

Pour une estimation plus réaliste, il faut distinguer :

Les entreprises sérieuses proposent souvent un diagnostic préalable et un devis détaillé. C’est le meilleur moyen de comparer ce qui est réellement inclus, notamment la remise d’une attestation, les photos avant après et le nettoyage complet du réseau jusqu’au moteur.

Un restaurant qui planifie ses interventions évite généralement les surcoûts liés à l’encrassement lourd, aux pannes de moteur et aux interventions d’urgence. Sur le long terme, la logique préventive revient presque toujours moins cher qu’un entretien repoussé trop longtemps.

Pour piloter correctement ce poste, le plus efficace consiste à mettre en place un calendrier simple : filtres chaque semaine, contrôle visuel régulier, et dégraissage professionnel au minimum annuel, plus rapproché si la cuisine produit beaucoup de fumées grasses. C’est cette régularité qui maintient la conformité, protège l’installation et évite qu’un simple défaut d’entretien devienne un vrai problème d’exploitation.